LE NOSTRE COLLABORAZIONI CON … 3
Traduzione a cura di Barbara Zirngast
Die Straßen des Heiligen Martin 2009
von Venedig-Campalto nach St. Nikolai im Sausal
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1) Stockfisch nach Venezianer Art
Zutaten für 4 Personen:
600g eingeweichten Stockfisch
200g Olivenöl vergine
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
Zur Zubereitung braucht man: Pfanne mit gut schließendem Deckel
Den Stockfisch in einen Topf mit 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und bei schwacher Hitze zugedeckt 20 min. wallen lassen. Dazwischen immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen und den Stockfisch im Kochwasser abkühlen lassen. Danach abgießen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Stockfisch ganz klein zerteilen und in eine Pfanne geben, etwas Olivenöl hinzufügen, Deckel auf die Pfanne geben, fest andrücken und Pfanne schütteln. Während des Schüttelns immer wieder etwas Olivenöl hinzufügen bis alles aufgesaugt ist und sich eine Creme bildet. Petersilie und Knoblauch fein hacken und dazugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchrühren und das Mus kalt servieren.
Weinempfehlung: Riesling
2) Sarde in saor
Zutaten für 4 Personen
600 g Sardinen; ¼ l Fritieröl, 2 große Zwiebeln, etwas Mehl, 4 El Olivenöl, 2 Gläser Weißweinessig, 50g Pinienkerne, 40 g Rosinen, Salz & Pfeffer
Zur Zubereitung braucht man: Eisenpfanne, Küchenrolle, Auflaufform
Die Sardinen sorgfältig reinigen, Köpfe abtrennen und das Rückgrat entfernen. Die Filets werden gründlich gewaschen und vorsichtig trocken getupft. In Mehl wenden und rasch in heißem Öl knusprig braten. Wenn sie auf beiden Seiten gold-braun sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebelringe darin glasig dünsten. Mit dem Essig ablöschen und weitere 3 min. kochen lassen. Nun Schichtenweise die Sardinen und die Zwiebelmarinade in eine Auflaufform geben. Mit den Sardinen beginnen, danach die Zwiebeln und diese mit Pinienkernen und Rosinen bestreuen (Rosinen vorher in lauwarmen Wasser einweichen und dann ausdrücken) und etwas warmen Essig darüber gießen. Die letzte Schicht besteht aus Zwiebeln, darüber den restlichen Kochsud gießen. Nach 2 Tagen kann man das Gericht genießen, im Kühlschrank ist es mehrere Tage haltbar.
3) Bigoli oder Spaghetti mit Sardellen-öl-sugo
Zutaten für 4 Personen
450 g Bigoli oder Spaghetti; 1 Glas Olivenöl, 220g Zwiebeln, 7 in Salz eingelegte Sardinen, 2 El Wasser, Salz & Pfeffer
In einer Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen und die klein gewürfelten Zwiebeln glasig dünsten, 2 El Wasser dazugeben, Deckel auf die Pfanne geben, Hitze zurücknehmen und leicht köcheln lassen.
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen, Bigoli oder Spaghetti darin bissfest kochen. Die Sardinenfilets ganz klein hacken und zu den Zwiebeln geben. Das ganze einige Minuten anbraten lassen und Herdplatte abschalten. Restliches Öl zum Sugo geben, Nudeln abgießen, in eine Schüssel geben und mit dem Sugo übergießen, wenig Pfeffer darüber streuen und vorsichtig umrühren.
Weinempfehlung: Tocai, Pinot bianco.
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BUON APPETITO!!!
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You can cut all the flowers, but you cannot keep the spring from coming.