IL LABORATORIO
La produzione casalinga del formaggio
(dal libro “I lavori del contadino” di P. Scheuermeier)
Italia – periodo 1919 – 1935
La qualità del formaggio dipende dal modo e dal grado di riscaldamento del latte e dalla cagliata ed anche da come la massa di formaggio viene lavorata.
…. Il formaggio tenero, quasi sempre consumato fresco, si produce mettendo in forma senza comprimerla la massa di formaggio o il latte coagulato, ma non ancora rotto.
Riscaldamento del latte a temperatura ambiente: nelle zone con una temperatura esterna abbastanza elevata e specialmente d’estate, il latte per la produzione di certi formaggi teneri e casalinghi, nelle piccole casere domestiche, viene fatto cagliare in modo naturale. Ciò avviene in comuni tegami da cucina.
Riscaldamento del latte sul fuoco: in generale il latte da scaldare viene scaldato sul fuoco. Se si usano dei contenitori di terracotta (secchio di mungitura, casseruola), viene riscaldato mettendo tali contenitori vicino al fuoco.
Per preparare il formaggio si adopera: a) un recipiente da mungitura di terracotta; b) la comuni stoviglie da cucina, quando il formaggio viene fatto dalle donne per uso familiare; c) solo raramente in un paiolo di rame più largo in alto.
La coagulazione del latte: il latte viene fatto coagulare, appena munto o riscaldato nel paiolo, mediante l’aggiunta di caglio, a meno che non lo si lasci coagulare da solo. Per farlo coagulare occorre toglierlo dal fuoco.
Caglio naturale: secondo la tradizione il caglio si ricava dallo stomaco dei capretti e degli agnelli lattanti, dei vitelli e più raramente dallo stomaco dei maiali. In sostituzione dello stomaco animale vengono usati, come caglio, anche i fiori e altre parti di una pianta simile al carciofo.
Caglio artificiale: Invece del caglio naturale oggi si trova più frequentemente un prodotto artificiale venduto nei negozi e nelle farmacie. In Svizzera si tratta in generale di una polvere, in Italia di un liquido acquoso.
La rottura della cagliata: il latte coagulato viene tolto dal fuoco e quindi sminuzzato, quindi di nuovo riscaldato e rimescolato finché la particelle di formaggio che si separano non abbiano raggiunto la dimensione desiderata.
Gli stampi del formaggio e della ricotta: la massa di formaggio fresco viene tolta dal siero con le mani, oppure con una tela o una bacinella, e messa in forma in questi modi:
Forme di formaggio “grana” Parmiggiano reggiano
1) messa in forma manuale: è il sistema più semplice;
2) forme del formaggio: in generale il formaggio e la ricotta vengono messi in forma entro un qualsiasi contenitore. Per fare ciò ci si serve di diversi strumenti: a) tela per il formaggio (Piemonte); b) canestri (Italia centro-meridionale); c) ciotola (Italia centrale e settentrionale); d) mastello con fori (varie regioni); e) cassetta di legno con scomparti quadrati (Lombardia); e) fascette di legno (Italia centrale e settentrionale).
La spersola: per raccogliere in un recipiente il siero colato dal formaggio durante la compressione, lo stampo viene quasi sempre posto su una spersola.
La spersola nelle casere domestiche è piccola e mobile; può avere tre o quattro gambe; può essere un’asse rettangolare con un beccuccio di scarico scolatoio oppure può essere un’asse rettangolare, con un lato appunta e un bordo rilevato; un disco di legno arrotondato, ricavato da un unico pezzo di legno, con beccuccio di scarico.
Spersola, attrezzo per la sgocciolatura e raccolta del siero durante la fabbricazione del formaggio
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Articolo preparato in occasione della 10^ Edizione di “Villa Ceresa in fiore” – 24 aprile 2005
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Obbedire a natura in tutto è il meglio.